Ceviche od Hame

Zahvaljujući najdražim prijateljima Andrei i Marku imao sam priliku prije malo više od godine dana otputovati do daleke Paname.

Osim dragih ljudi i predivne prirode karipskih otoka na tom me je putovanju posebno oduševila hrana.

A od svih novih jela i okusa koje sam kušao najzanimljiviji mi je bio Ceviche koji sam na preporuku prijatelja isprobavao gdje god sam naišao na njega.

Ceviche je riblje jelo koje najveću popularnost ima u Latinskoj Americi i na Karibima.

Priprema se od svježe sirove ribe marinirane u sokovima citrusa kao što su to limun ili limeta. Kasnije se uz mariniranu ribu može poslužiti određeno povrće te začini koji su uglavnom ljuti.

Isprobao sam i Ceviche od kozica ali mi je riblja verzija ipak bila draža.

Limunska kiselina prilikom mariniranje utječe na proteine u mesu ribe (reakcija kiseline i ribe daje mesu bijelu boju) zbog čega meso na izgled djeluje kao da je bilo prokuhano. Ali unatoč tome mora se naglasiti da se i dalje radi o sirovoj ribi na tanjuru.

Zbog toga je važno koristiti samo najkvalitetniju i provjereno svježu ribu za pripremu ovog jela.

Ribu nabavite i iskoristite isti dan kada planirate raditi Ceviche. Do trenutka pripreme držite ju u hladnjaku na ledu. Tako će riba održati svježinu, a jelo će biti boljeg okusa.

Za pripremu Cevichea možete koristiti razne vrste morskih riba koje imaju bijelo meso. Kod nas su to ribe poput brancina, orade, škarpine i lista.

Ja sam koristio predivne svježe i još na ledu dostavljene odreske hame koje mi je osigurala tvrtka Cromaris povodom naše nove suradnje.

Iako se povrće dodaje na samom kraju procesa mariniranja ribe, ja sam luk stavio odmah kada i sok od limuna pošto njemu treba određeno vrijeme da preda, ali i upije okus limunske marinade.

Ali ako ćete marinirati ribu duže od minimalnih 15 minuta predlažem da s lukom pričekati do pred sam kraj mariniranja kako bi zadržao svoju čvrstoću, ali i kako ne bi previše utjecao na okus jela.

Za marinadu sam koristio sokove limuna i limete.

Možete slobodno koristiti samo jedan od ta dva citrusa, ali kako u Panami imaju nekakvu drugačiju sortu limuna koja ima zelenu koru, a narančasto meso (pogledajte fotografiju ispod) koja okusom podsjeća upravo na kombinaciju našeg limuna i limete, ja sam radio miks njihovih sokova da postignem sličan okus :).

Rezultat svega dosad nabrojanog je jedno jednostavno i ukusno jelo koje će oduševiti mnoge zaljubljenike u ribu, a neke možda i podsjetiti na morski carpaccio (s više kiseline naravno).

Koje sam još okuse iskombinirao u ovom jelu možete pročitati kroz recept u nastavku.

Recept

1. S odrezaka hame nožem uklonite kožu, crvene ili tamnije komade mesa te očistite odrezak od kostiju.
2. Očišćeno meso oštrim nožem narežite na male kocke jednake veličine, ne veće od 1 cm, te ih stavite u manju duboku posudu. Ribi dodajte sitno nasjeckanu polovicu ljubičastog luka i pahuljice ljute crvene paprike ili chilija.
3. Ocijedite par limuna i jednu limetu, i s njihovim sokom prelijte hamu i luk. Pobrinite se da je svaki komad ribe uronjen u sok limuna i limete.
4. Ribu ostavite u marinadi minimalno 15 minuta, a u njoj može ostati i do 1 sat (tradicionalni recepti mariniraju ribu čak do 3 sata). Meso ribe mora promijeniti boju i postati bjelkasto. Tada znate da je Ceviche spreman za posluživanje.
5. Ceviche poslužite uz kruh, a možete ga kombinirati uz povrće poput rajčice, kukuruza ili matovilca (koji se također mogu koristiti i u samom Cevicheu). Ili čak kao u mojem slučaju s pireom od kuhanog boba koji je poslužio kao namaz između kruha i Cevichea.

Dobar tek!